Осторожно, грибы

С 1805 г. осталось письменное свидетельство академика И. И. Редовского, который писал в своем путевом дневнике, сопровождая посольство графа Ф. Головкина в Китай, известном под названием «Путешествие от Кяхты до Угри и от Иркутска до Гижигинска»: «Местный пристав Соколов (в Маймачине, около Кяхты на Китайской границе) давал пробовать уксус, приготовленный китайцами из сладкого гороха путем брожения, который нам очень понравился».

В 1835 г. П. Р. Станцевич, посланный в Иркутск «наладить связный отчет об инородцах, проживающих на исконных землях», пишет в газету, что «Иркутск – город удивительный. Здесь чай пьют не только, как у нас принято – горячий, но и холодный, настаивая его на скользкой лепешке, подобной грибу, что на гнилых пнях произрастает. Впрочем, питье довольно вкусное, похоже на наш вяземский квас. А еще в брусничный взвар бывает доложено нечто вроде лягушачьей икры, только цвету белого, и тоже питье съедобно и даже приятно. Сказывают инородцы, то же самое с молоком делают и этим лечатся. Не видывал пока».

А во второй половине ХХ в. и чайный гриб, и морской индийский рис уже получили достаточно широкое распространение. Вот отрывок из записок земского врача: «У нас, в Усолье, сейчас стало все, как в Москве. Голубушки-чиновницы завели себе по банке чайного гриба и всякий раз томно отпивают этого питья в период светской беседы. Всяко пытаются меня уверить, что оно также хорошо, как медовуха. Но только целебнее и для здоровья полезнее. Даже как будто болезни лечит. А губернаторша дает желающим испробовать напиток из горсти каких-то белых хлопьев. Утверждает, что из самого Петербурга доставлено было, а туда якобы из самого Китая. Слышал я недавно, что какая-то бабка нашлась в селе неподалеку, которая взялась пользовать всех этими настоями: и золотуху у детей ими лечит, и зубную боль, и на гнойные раны кладет. Сколько ж еще суеверий у нас!»

Однако не все врачи были так скептически настроены к непонятным субстратам. Врач Штильман из Гданьска всерьез заинтересовался этими загадочными иностранцами и попытался выяснить их происхождение. Причем уже тогда он понял, что имеет дело с тремя разновидностями гриба, но не стал объединять их в одно, приписывая первенство чайному грибу, а сразу же резко разграничил их. «В основе их лежит зооглея. Но суть разная. Потому как сравнивать тяжелую слоистую пленку изначале чайного китайского гриба и легкую морского индийского риса, которая получается по недосмотру, забывши менять воду в течение трех, а то и шести месяцев, никак нельзя. Допускаю, что так называемый морской рис – это зерна чайного гриба. И возможно вырастить оного из этих крупинок по истечении достаточно долгого времени. Но будет ли промежуточным звеном так называемый тибетский молочный гриб, сквашиваемый молоко, сие есть вопрос. Но надеюсь, вопрос разрешенный». Штильман несколько раз писал петиции в медицинскую академию наук о выделении ему средств на изучение «загадочных субстратов», но, вероятно, так ничего и не получил, потому что дальнейшие его исследования застопорились и более о них ничего в печати не мелькало.

В начале ХХ в. чайный гриб, а также морской индийский рис проникли в Европу. Причем наиболее серьезный интерес у швейцарских ученых вызвал именно морской индийский рис, а не чайный гриб.

Блюмер, Порхет, Мейер (1934–1938 гг.) описали напиток тиби, о котором впервые упоминал Лутц, получивший его из Мексики (!). Однако швейцарец Битт утверждает, что такой же симбиоз был уже известен в Швейцарии в начале века и попал он туда именно через Россию. Именно швейцарцы резко разграничили две культуры – чайный гриб и морской индийский рис – и по внешнему виду, и по структуре образуемой пленки. Причем в отличие от Штильмана они не нашли в них и ничего общего.

Открытие ЗООГЛЕИ . Именно в ХХ в. наконец-то заинтересовались, что собой представляет удивительные особи под названием «чайный гриб», «морской индийский рис», «молочный тибетский гриб». Первыми интерес проявили зарубежные ученые. С 1886 г. в научных журналах появляется масса статей на эту тему – что из себя представляют упомянутые образования. Линднер и Браун считают, что они были ошибочно названы грибами, так как компонент, объединяющий всех, – наличие уксуснокислых бактерий. Их скорее можно назвать зооглеями, т. е. слизистой пленкой, которая образуется при брожении на пиве, вине, уксусе.

Глоувер считает, что это особого рода культивированные уксусные матки, которые всегда использовались при приготовлениях уксуса.