Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты

© Елена Л. Исаева, 2022

ISBN 978-5-0056-4874-7

Простота приготовления и питательная ценность первых блюд не оставляет сомнений. Благодаря своим уникальным свойствам борщи, свекольники и солянки были популярны во все времена. В наши дни разнообразие первых блюд поражает воображение: в их рецептуру стали вводить ранее редко употребляемые специи и даже фрукты. Однако классическая рецептура популярна и по сей день: в борщах и свекольниках должно быть не менее половины жидкости, благодаря которой первые блюда так хорошо усваиваются организмом. Исключением являются только солянки. Эти блюда нередко приготавливают даже в сковороде.

Первые блюда достаточно сытны, но, как правило, легки. Борщи, свекольники и солянки согреют в холодное время года и улучшат пищеварение. Кроме того, по сравнению с жаркой и тушением, варка мяса, рыбы, грибов и овощей способствует сохранению большего количества полезных веществ. Еще одним достоинством супов является их невысокая калорийность, однако при всем при этом первые блюда не уступают по пищевой ценности ни вторым блюдам, ни салатам.

К примеру, борщи на овощном бульоне – главное профилактическое средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, вода, присутствующая в супах восстанавливает баланс жидкостей в организме, от которого напрямую зависит уровень кровяного давления. Густые супы очень полезны, так как, обладая нежной консистенцией, они быстро усваиваются, а присутствие большого количества овощей делает их незаменимыми в плане снабжения организма витаминами и микроэлементами.

Борщи, солянки и свекольники особенно актуальны в холодное время года. Они быстро согревают, улучшая при этом обмен веществ и давая организму необходимые тепло и энергию. Летом и ранней осенью разнообразные борщи позволяют человеку использовать овощи с максимальной пользой. Ведь густой суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, может содержать до 7—8 овощных компонентов.

Для приготовления костного бульона кости нужно разрубить на части, размером не более 6—7 см, вымыть теплой водой, после чего сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить кости следует на слабом огне. Говяжьи – от 3,5 до 4 часов, бараньи и свиные – 2—3 часа. Жир, снятый с бульона, используют для пассировки овощей. Примерно за полчаса до конца варки костный бульон солят и добавляют в него крупно нарезанные овощи: морковь, белые коренья и лук. Готовый бульон рекомендуется процедить.

Мясокостный бульон приготавливают почти так же как костный, заливая холодной водой куски мяса с костями. Такой бульон варится быстрее: от 1,5 до 2 часов. Готовность мяса определяется путем прокалывания мякоти поварской иглой или тонким ножом. В уварившееся мясо игла должна входить свободно. Мясной бульон лучше варить концентрированным, то есть на 1 кг мяса использовать всего 1,25 л воды. Тогда для того, чтобы получить бульон нужной густоты, достаточно развести концентрированный 3—4 литрами горячей воды.

Для приготовления куриного бульона промытую курицу и куриные потроха кладут в холодную воду, добавляя сырые белые коренья, морковь и репчатый лук. Бульон из курицы доводят до кипения под крышкой, после чего снимают с него пену и жир, солят и варят до готовности на слабом огне. Готовый бульон также процеживают.

Перед варкой рыбного бульона, из рыбьих голов нужно удалить жабры, а из голов крупной рыбы – глаза. Крупные головы разрубить на части, тщательно промыть, залить холодной водой и положить в кастрюлю сырые белые коренья и репчатый лук. Когда бульон закипит, с него снимают пену и жир. Варят рыбный бульон в течение 40—50 минут, не закрывая крышку и не допуская кипения. Готовый бульон рекомендуется отстоять и процедить.

Чтобы приготовить грибной бульон нужно залить сухие грибы холодной водой и подержать в ней 10—15 минут. После этого воду слить, залить грибы свежей водой в соотношении: 1 кг грибов на 7 л воды и оставить на 3,5—4 часа, чтобы грибы набухли. Варят грибы в той же воде, добавив соль и целую луковицу. Готовые грибы нужно вынуть из бульона и промыть, а бульон отстоять и процедить.

Перед тем, как начать…

Внимательно прочтите рецепт, чтобы иметь представление о количестве ингредиентов, способах кулинарной обработки продуктов и времени, которое потребуется на приготовление блюда. Продукты купите заранее, проверив, что у вас есть в наличии и, составив список того, что вы предполагаете купить.

Приступив к приготовлению блюда, рассчитайте время готовки: это один из главных факторов в кулинарии. Постарайтесь выработать у себя привычку всегда точно рассчитывать время. В этом вам может помочь обычный кухонный таймер.