От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Annotation

Продолжение увлекательной книги о средневековой пище от Зои Лионидас — лингвиста, переводчика, историка и специалиста по средневековой кухне. Вы когда-нибудь задавались вопросом, какие жизненно важные продукты приходилось закупать средневековым французам в дальних странах? Какие были любимые сладости у бедных и богатых? Какая кухонная утварь была в любом доме — от лачуги до королевского дворца? Пиры и скромные трапезы, крестьянская пища и аристократические деликатесы, дефицитные товары и давно забытые блюда — обо всём этом вам расскажет «От погреба до кухни: что подавали на стол в средневековой Франции». Всё, что вы найдёте в этом издании, впервые публикуется на русском языке, а рецепты из средневековых кулинарных книг переведены со среднефранцузского языка самим автором. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Зои Лионидас

Часть I

Глава 1

Снабжение

Хранение

Сосуды для консервирования

Глава 2

Глава 3

Глава 4

Глава 5

Соль

Вержюс

Уксус

Горчица

Соусы

Легкие соусы Средневековья

Холодные

Горячие

Глава 6

Глава 7

Жизнь и карьера Гильома Тиреля, прозванного Тальеваном

Поваренные книги Северной Франции

Поваренные книги Юга

Часть II

Глава 1

Питаться по-дворянски

Питаться по-монашески

Есть как простолюдин

Отшельники и аскеты

Питание бедного студента

Обеды и ужины в казенном доме

Фастфуд Средневековья

Таверны и постоялые дворы

Перекусить в дороге

Скромная пища моряка

Подножный корм для солдата

Глава 2

Частный столовый покой

Пиршественная зала

Глава 3

Посуда, важнейшие материалы

Посуда, разновидности

Общая посуда

Столовая служба

Глава 4

Глава 5

Глава 6

Глава 7

Сладкий вкус Средневековья

Сахар

Десерты Средневековья

Глава 8

Безалкогольные напитки

Хмельной мед

Сидр

Пиво

Вино

Глава 9

Глава 10

Несколько вступительных слов

Подготовка большого пира

Пиршественная трапеза

Роспись пира монсеньора де ла Марша

Роспись постного пира аббата Ланьи

Список основной использованной литературы

notes

1

Зои Лионидас

От погреба до кухни: что подавали на стол в средневековой Франции

© Лионидас З., текст, 20223

© ООО «Издательство АСТ», 2023

Часть I

Приготовление пищи

Глава 1

Кладовые. Доставка и хранение продуктов

Снабжение

Основные продукты

Начиная разговор о снабжении, нам стоит для полной ясности определиться с терминологией и географией.

Итак, в первую очередь стоит вести речь о самоснабжении городов и сел — продуктах, выращенных самими жителями ради собственного стола и также ради продажи. Снабжение ближнее следует очертить в границах собственно феодального владения — герцогства, графства или сеньории. Снабжение дальнее в таком случае будет определяться границами королевства как такового. И наконец, снабжение заморское будет соответствовать современной международной торговле.

Что касается деревень, самоснабжение таковых вряд ли способно вызвать у кого-то недоуменные вопросы. В самом деле, деревня, сельская местность с древности и поныне представляет собой, грубо говоря, «организацию» по производству съестного, будь то продукты растительного или животного происхождения.

Меровингская Франция, поднявшаяся на развалинах римской провинции Галлии, была в первую очередь деревенской страной. В немногих сохранившихся городах еле теплилась жизнь, в частности, Париж ограничивался одним-единственным островком на Сене, откуда уже в последующие столетия распространится на оба ее берега. На юге, где дольше сохранялось римское влияние, не раз и не два случалось, что оставшееся в городе небольшое население уютно устраивалось на арене местного цирка, причем высокие трибуны служили отличными стенами для защиты.

Меровингское королевство было крайне бедно, более того, по стране из раза в раз прокатывались волны очередных варварских набегов, те или иные владения постоянно переходили из рук в руки, так что ради простейшего выживания горожане вынуждены были перемещаться поближе к земле — единственному источнику пропитания в те времена. Торговля пришла в глубочайший упадок, причиной тому было не только плохое качество дорог и постоянно свирепствующие на них шайки, но и отсутствие сколь-нибудь масштабного спроса, вызванного всеобщим обнищанием городского и сельского населения. Конечно же, целиком она не исчезла и исчезнуть не могла; отрывочные сведения, сохранившиеся до наших времен, говорят о сырах, доставленных ко двору, пряностях и даже о китайском шелке, в который имели обыкновение облачаться варварские короли — однако, судя по всему, дальняя (и тем более заморская торговля) ограничивалась в это время исключительно удовлетворением потребностей двора и крупнейших феодалов, так что масштабы ее были по необходимости более чем скромны.