Особенности национального застолья

Западноевропейские послы, дипломаты, политики, литераторы, путешественники, купцы, изучая государственное устройство России, ее экономику, политику, этнографию, во все времена поражались русскому застолью.

Знаменитый немецкий ученый-энциклопедист Адам Олеарий (1599–1671) в известной своей работе «Описание путешественника в Московию и через Московию в Персию и обратно» так писал о домашней жизни, статьях расходов на пропитание и кушаньях россиян: «В общем, они живут плохо, и у них немного денег уходит на хозяйство. {…} Большинство, в особенности простонародье, проживают весьма небогато. Подобно тому, как живут они в плохих, дешевых помещениях, так же точно и внутри зданий встречается мало — но для них достаточно — запасов и утвари. У большинства не более 3 или 4 глиняных горшков и столько же глиняных и деревянных блюд. {…} Непривычны они и к нежным кушаньям и лакомствам. Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой. {…} Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошая баранина, говядина и свинина, но так как по религии своей имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище и тем не менее на подобные вещи тратятся.

Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовить многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам {…} в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку, и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле. Вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять.

Есть у них весьма распространенное кушанье, которое они называют «икрою»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровой или белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят ее, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают ее с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют еще сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если вместо уксусу полить его лимонным соком, то оно дает, как говорят, «хороший аппетит».

Отмечая жестокий климат, «так что девять месяцев в году подряд сидят в домах», иноземцы поражались, как могут существовать одновременно блеск и роскошь дворцов с нищетой лачуг, исключительное гостеприимство, радушие, духовность, красота, наивность народа с невежественностью, несметные богатства лесов, полей и рек и более чем аскетический образ жизни людей. Так представляется взору чужестранца картина российской жизни более чем 300 лет назад.

Одной из ярчайших страниц застолья являются царские пиры русского средневековья. Иностранцы с восторгом и изумлением описывали нравы царских трапез. «Гости ели и пили из золотых сосудов, слуги во время обеда три раза переменяли свое платье, обед продолжался до ночи». «Обеды Иоанна IV продолжались до 6 часов; от 6000 до 7000 гостей пресыщались не только изобильными, но и дорогими яствами, плодами и винами. Однажды в Кремлевских палатах обедало 2000 ногайских воинов». Борис Годунов давал пиры в Серпухове в продолжение шести недель (!) и каждый раз угощал под шатрами по 10 000 человек! Кушанья подавали на серебряной посуде. Пировавшим на лугах реки Оки, яства, мед и вино развозили обозами…

Парадные царские обеды проходили в Грановитой палате. Торжественность пира приумножалась многочисленной прислугой: 200–300 стольников, крайничих, чашников прислуживали царю и его гостям. Прежде чем блюда попадали на царский стол, их отведывали сначала повар, затем стряпчий, потом ключник, дворецкий, стольник и, наконец, крайничий и чашник. Это делалось для безопасности царя.

Царь сидел за отдельным столом, покрытым золотым бархатом. Вслед за царем, места занимали бояре, духовенство, иностранные гости. За столом соблюдался закон местничества. Бояре, дворяне и прочие чины занимали места сообразно своему званию и древности рода. Места ближе к царю считались самыми почетными. Упрек «место не по отчине» считался величайшим оскорблением. Поэтому из-за места между приглашенными часто вспыхивали ссоры и даже драки.