Кулинарная книга грибника

Отправляясь на «тихую охоту», возьмите с собой небольшой нож и палку с раздвоенным концом, чтобы удобнее было ворошить траву, переворачивать сухие листья, хвою и ветки. Самая удобная тара для грибов – корзина; класть в нее грибы лучше всего шляпками вниз, так они лучше сохраняются. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся; в них грибы «сгорают», крошатся и мнутся.

Не собирайте грибы в местах, расположенных по соседству с экологически загрязненными районами (мусорными свалками, токсическими производствами, автомагистралями, районами с повышенным радиационным фоном).

Кладите в лукошко только те грибы, в которых уверены на 100 %. Первое правило грибника гласит: не уверен – не бери! Грибы, вызывающие сомнения, лучше показать опытному грибнику, а не пробовать их на вкус и запах. Не пытайтесь также отведать сырые грибы, даже если абсолютно уверены в их съедобности.

В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью. Старые, червивые, перезревшие грибы необходимо оставлять на месте сбора. Но лучше не выбрасывать их на землю, где они бесполезно сгниют, а нанизать на ветку дерева или куста, чтобы они высохли и ветер мог развеять их споры.

Грибы лучше собирать рано утром, до того, как они нагреются под солнцем. Грибы, собранные в жаркую погоду, быстро портятся, покрываются слизью и приобретают неприятный запах. Испорченные грибы непригодны для переработки.

Собирая грибы, ни в коем случае не выдергивайте их из земли, а осторожно срежьте ножом у основания, обязательно оставив в земле часть ножки. Со временем на этом месте вырастут новые грибы. Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он.

Проходите мимо тех грибов, которые у основания имеют белый мешочек – пустое клубневидное утолщение. Если грибы чрезмерно пропитаны водой, значит, они переросли или повреждены. В процессе распада в мякоти грибов образуются вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы становятся ядовитыми.

Собранные грибы необходимо сразу же очистить от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удалить части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек лучше отрезать. Переработать грибы нужно как можно быстрее после сбора.

Сушка грибов. Сушка – это древний, но до сих пор очень популярный способ переработки грибов. Он является одним из самых простых и доступных. Сушеные грибы сохраняют свои вкусовые и питательные качества на протяжении довольно длительного времени.

Сушить можно практически все виды грибов: трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки), сумчатые (белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки), трутовики (разветвленный и пестрый трутовики, гриб-баран), пластинчатые (опята, пестрый гриб-зонтик, шампиньоны, подвишенники, ворсистую чешуйчатку, олений гриб) и др.

Не подходят для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь из них не исчезает.

Для сушки отбирают свежие, крепкие грибы без червоточин. Их нужно тщательно очистить от хвои, листьев, земли. Мыть или смачивать их водой нельзя – это удлинит время сушки и снизит их качество: они потеряют аромат и потемнеют. После очистки грибы необходимо рассортировать по величине и качеству, удалить перезрелые, дряблые, червивые или заплесневелые. После этого у красных грибов (подосиновиков, подберезовиков, маслят) срезают ножки в уровень со шляпкой, а у белых – только нижнюю часть. Чтобы срезы не потемнели, лучше использовать ножи из нержавеющей стали. Подготовленные грибы обтирают мягкой тканевой салфеткой или полотенцем. Мелкие грибы сушат целиком, у крупных шляпку отделяют от ножки. Если кожица снимается со шляпки, то лучше ее снять. Крупные шляпки и ножки разрезают на части. Подготовленные грибы нанизывают на нитки, спицы или выкладывают в специальные приспособления для сушки: решетки, сита.

Грибы можно сушить на открытом воздухе и в духовке. На воздухе грибы сушат лишь в жаркую сухую погоду, в ясные солнечные дни. В пасмурную погоду сушить грибы на открытом воздухе не рекомендуется – они могут испортиться.

В духовке грибы сначала подвяливают 2–4 ч при температуре 40–50 °С, а затем увеличивают температуру до 60–70 °С и досушивают грибы в течение 8-12 ч. Подвяленные грибы надо сразу подвергать сушке, в противном случае они могут отсыреть и заплесневеть.

Грибы также можно сушить в овощных сушилках. Их выкладывают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3–4 см, вялят 2,5–3 ч при температуре 40–45 °С, а затем досушивают при температуре 60–70 °С (сморчки и строчки – при температуре 50–55 °С). В сушеном продукте должно быть не более 17 % влаги. Выход сушеных грибов составляет 10–12 % от веса свежих.