Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

1) Греческое десертное вино, а также семейство сортов винограда (как чёрного, так и белого), которые распространены в Средиземноморье. Это вино изготавливалось ещё в Древней Греции и стало первым виноградным вином, привезённым в Древнюю Русь, – оно использовалось в церковных обрядах. Более 200 лет, с XI до XIII столетия, мальвазия оставалась единственным виноградным вином на Руси.

Название вина произошло от греческого портового города Монемвазия, откуда вино поставлялось в Европу во времена Средневековья.

2) Сладкая разновидность мадеры (см. Мадера). В XV веке с острова Крит на Мадейру перевезли лозу винограда, и фактически она стала родоначальником многих знаменитых испанских, а впоследствии и французских вин.

Густая кукурузная каша настолько плотной консистенции, что в остывшем виде её можно нарезать, как пирог. Традиционно это делают с помощью обычной прочной нити или деревянного ножа.

Мамалыгу исторически готовят на территории Румынии, Молдавии и западной Украины. Разновидность этого блюда популярна также у грузин, осетин, ингушей, чеченцев и у некоторых других народов.

На столе она вполне способна заменить собой хлеб и прекрасно сочетается со многими другими продуктами. Мамалыгу практически никогда не употребляют как самостоятельное блюдо, а подают вместо хлеба или в качестве гарнира. К ней также добавляют тёртый сыр или брынзу, жареные яйца, тушёное мясо, овощи, заправку из чеснока, свиные шкварки, жареную рыбу или просто растопленное сливочное масло. Мамалыга – универсальный гарнир, поэтому её так любят и ценят.

При этом она не только вкусна, но и полезна, ведь в кукурузной крупе содержится целый ряд необходимых человеческому организму витаминов и минеральных веществ, в том числе такой редкий элемент, как золото. Достоинства «золотой каши» сложно переоценить, и регулярное её употребление способно самым благотворным образом сказаться на самочувствии.

• В кастрюле довести до кипения воду, добавить щепотку соли. Постоянно помешивая, медленно всыпать кукурузную муку. Продолжая помешивать, варить мамалыгу 20–25 минут. Затем снять с огня, выложить на блюдо и немного остудить.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, обжарить на сливочном масле до прозрачности, добавить немного соли.

• В сковороду с луком выложить свиные шкварки, тушить 3–4 минуты. Мамалыгу нарезать на порционные куски, посыпать шкварками с луком, подавать к столу.

• Воду довести до кипения, посолить, медленно всыпать кукурузную муку. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 25 минут, затем сделать огонь минимальным и мешать мамалыгу, пока окончательно не загустеет.

• Готовую мамалыгу выложить на блюдо или деревянную доску, разрезать на порционные куски.

• Чеснок очистить, мелко нарезать. Сливочное масло растопить. Мамалыгу полить сливочным маслом, посыпать чесноком. Подавать тёплой.

Арабское рассыпчатое печенье из манной крупы со сладкой начинкой, которое традиционно готовят на религиозные праздники. Мамуль также принято дарить хозяевам, приходя в гости. Пекут мамуль в Иордании, Ливане, Сирии, причём в каждой стране есть свои секреты приготовления этого печенья. В качестве начинки используют орехи, финики, чернослив и другие сухофрукты.