Императорская кухня, XIX — начало XX века

© Зимин И. В., Соколов А. Р., Лазерсон И. И., 2014

© ООО «Рт-СПб», 2014

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2014

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

©Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес (www.litres.ru)

Императорские резиденции – эти слова ассоциируются с блестящими интерьерами, роскошью и торжественными церемониалами. Однако при внимательном знакомстве оказывается, что это только вершина айсберга, основу которого составляли различные «установления», входившие в структуру Министерства Императорского двора. Это министерство было сложной хозяйственно-политической структурой, во многом формировавшей облик блестящего российского Императорского двора.

Российский Императорский двор – самодостаточный и довольно своеобразный мир. Некоторые из членов императорской семьи и их окружения подчас проживали в этом искусственном мире целую жизнь, имея весьма смутное представление о реальной жизни за стенами императорских резиденций. Вместе с тем и в императорских резиденциях, наряду с видимой, парадной стороной жизни, всегда существовала своя, скрытая от посторонних глаз повседневная жизнь. В парадных резиденциях трудились, ели и спали тысячи людей, там обустраивались поуютнее и императоры, и их придворные. Дворцы имели особый стиль и ритм жизни, который далеко не исчерпывался придворным торжественным ритуалом[1].

Одним из важнейших «установлений» Министерства Императорского двора являлась Гофмейстерская часть, она, в числе прочего, отвечала за безупречное «довольствие» императорской семьи и ее окружения. В деятельности императорской кухни пересекались интересы различных ведомств, лиц и особ. Персонал кухни подбирался весьма тщательно, исходя не только из его кулинарной квалификации, но и по благонадежности. Дворцовые спецслужбы внимательно следили за дворцовой кухней. Придворные медики также не оставались в стороне, ежедневно контролируя меню российских самодержцев и санитарное состояние императорских кухонь. Личные гастрономические пристрастия российских монархов, кроме влияния на повседневное меню, подчас способствовали «гастрономическим прорывам», формировавшим кулинарную моду своей эпохи.

По есть хорошо и вкусно любят все. Поэтому в повседневной жизни императорских резиденций кухни занимали значимое место, как и все, связанное с организацией процесса питания. Это была довольно громоздкая структура, в ее работе участвовали сотни людей. Деятельность этого механизма регламентировалась как инструкциями и положениями, так и негласными традициями «по образцу прошлых лет».

Обеспечением питания Императорского двора занималось одно из «установлений» Министерства Императорского двора, именовавшееся Гофмаршальской частью. Это наименование официально введено 15 июня 1891 г., и, естественно, у Гофмаршальской части были предшественники, носившие иные именования[2]. Но, так или иначе, именно Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора, в числе прочего, заведовала «довольствием» Императорского двора.

Упоминая о предшественниках Гофмаршальской части как установления Императорского двора надо иметь в виду, что структуры, обеспечивавшие соответствующим питанием первых лиц, будь то Московского царства или Российской империи, имелись исстари. Например, во времена Елизаветы Петровны императорским столом заведовала Придворная контора во главе с обер-гофмаршалом графом Левенвольде. Согласно штату, утвержденному императрицей 16 мая 1741 г., в ее состав входило несколько частей:

1. Кормовые погреба. В них хранились разного рода столовые припасы, поваренная медная, оловянная и железная посуда. Заведовал этим подразделением кухеншрейбер, в его подчинении находились: оловянный мастер с учеником, два медника с двумя работниками, шесть погребных служителей и два писаря;