Готовим в духовке

Эта книга представляет собой сборник рецептов разнообразных блюд, которые можно без труда приготовить в домашних условиях, используя духовку электро– и газовой плиты. Особое внимание в ней уделено принципам и технологии тепловой обработки продуктов в обычной духовке, на духовочном вертеле, на решетке, имеющейся в каждой духовке.

В духовке можно готовить практически любое блюдо. Если приготовленное на плите блюдо довести до готовности в духовке, то это придаст дополнительный неповторимый вкус, казалось бы, обычному кушанью. При желании меню обеда можно составить из блюд, приготовленных в духовке: и первое, и второе и даже десерт!

Мы предлагаем рецепты блюд из сои, мяса, рыбы, птицы, которые готовят в духовке. Очень вкусными получаются блюда из овощей и круп. Даже обычный омлет, запеченный в духовке, приобретает необыкновенный вкус и будет по достоинству оценен вашей семьей. В книге, конечно же, даны рецепты всевозможной выпечки.

Приведенные в книге рецепты подходят также и для турбопечей. Вам необходимо лишь учитывать разницу температур в градусах Цельсия и Фаренгейта, так как в ряде зарубежных печей градуировка сделана по Фаренгейту. Если вы захотите готовить в турбопечи по рецептам, предложенным для простой духовки, то просто сокращайте время приготовления.

Полистайте книгу, найдите рецепты, которые вас заинтересуют, приготовьте оригинальное блюдо и порадуйте своих близких или друзей.

Приятного аппетита!

Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от способов приготовления на газовой плите. Главное – знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

Духовки электроплит бывают с термостатом и без термостата. Регулировать температуру в первых надо почти так же, как в газовой плите. Это не представляет трудностей после приобретения небольшого опыта. В обращении с электродуховкой без термостата необходимо придерживаться следующих правил:

• Проверить силу своей печи можно таким способом: на самую середину противня положить лист белой бумаги и поставить на среднюю полку духовки, включив ее на сильный нагрев. Когда бумага станет светло-коричневой, это будет означать, что печь готова «принимать пищу». То же самое можно проделать, поместив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом. Допустим, при сильном нагреве бумага побуреет через 3 минуты после включения духовки, при слабом – через 10 минут.

Зная время, требуемое для предварительного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, и именно с этого момента отсчитывать время приготовления.

• В электродуховке целесообразно располагать блюдо в центре противня, на средней (а не верхней, как в газовой плите) полке.

• Варить в электродуховке нужно на самой нижней полочке. Это безопаснее и удобнее.

• Лучшая посуда для тушения в электродуховке – из чугуна или обливного чугуна, огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее заворачивать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.

• Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку.

• В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.

• Дверцу электродуховки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.

• Общим правилом температурного режима электродуховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах: в первую половину – при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) – при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.

Температура, наиболее благоприятная для электродуховки, имеющей термостат, рассчитана для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий:

безе, меренги – 100–150 °C;

пряники – около 140 °C;

песочное печенье – около 160 °C;

твердое мелкое печенье (сдобное) – около 170 °C;

венское тесто, масляное тесто – 190 °C;

торты, бисквиты – около 190 °C;

хлеб – 200–210 °C;

булочки сдобные – 200–250 °C;

паштеты, пасты – 170 °C;

рыба (варка) – 150–170 °C;

говядина – 150–160 °C;

свинина – 170 °C;

тушение с падающей температурой – от 250 °C (томление овощей с мясом);

колерование (быстрое) – 200–250 °C;

тушение – 150–170 °C.