Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус

Вы можете представить себе жизнь без сладкого? Без сахара, пирожных, пряников, печенья, тортов, бисквитов, плюшек, пончиков, карамели, шоколада, тянучек, ирисок, цукатов, нуги, халвы, рахат-лукума, мармелада? Поистине злосчастной была бы жизнь человечества, лишившегося сладостей. Чем бы мы радовали наших детей, чем бы наслаждались наши жены, что бы мы подавали нашим гостям к чаю, да и имело ли смысл в таком случае пить чай? А между тем сахар – это очень недавнее изобретение человечества. Нет, вкус сладкого наши предки, конечно, знали, но оно, как правило, ассоциировалось либо с медом, либо с фруктами. Даже старинное латинское слово «кандидор» обозначало не сладких дел мастера, как в наши дни, а профессионального раздельщика подаваемых на пиру блюд – искусство, которому древние римляне придавали очень большое значение.

И хотя о качествах свеклы знали еще древние вавилоняне, однако никому не приходило в голову добывать из нее сахар. Так что само по себе кондитерское дело появилось в Европе лишь с открытием Америки, из которой Колумб привез сахарный тростник. Последующие 250 лет человечество искало, чем же его можно заменить и тем самым разрушить монополию англичан и испанцев.

В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. Но в обычной свекле содержалось слишком мало сахара. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался. Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в Европе стало набирать мощность. В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Однако в кулинарных книгах XIX века мы уже находим рецепты первых тортов, не говоря уже о тьме-тьмущей прочих сладких блюд.

Итак, о тортах. У этого блюда много родственников. Это и коврижки, и куличи, и бабы, но самый близкий, наверное, «тортилья» – испанская лепешка, без которой не мыслимо ни одно современное мексиканское блюдо.

Существует великое множество рецептов тортов, но все они подразделяются на ряд семейств (по способу приготовления основы). Готовятся торты из бисквитного, слоеного, дрожжевого и заварного теста, на сметанной, кефирной, молочной, меренговой основе, бывают торты вафельные, ореховые, кофейные, овощные и мясные, но принцип их везде остается прежним – тортилья кладется на тортилью, и промежуток промазывается кремом. А еще торты – это почти всегда творение женских рук, блюда, в которые женщины вкладывают все свое кулинарное искусство и которые готовят с особенным удовольствием. Наравне с вязанием и анекдотами торты в нашей стране являются одним из любимых объектов подлинно народного творчества, и количество их рецептов не поддается перечислению. Попытавшись систематизировать, мы остановились на цифре 1500 рецептов и надеемся, что каждый из читателей найдет в нашей книге торт себе по душе и наиболее подходящий к торжественному случаю. Приятного аппетита!

Наш рассказ о тортах мы начнем, пожалуй, с красителей, поскольку первым признаком мастерства кулинара является внешний вид его изделия. Отечественная и зарубежная кулинарная промышленность рекомендует нам достаточное количество пищевых красителей. Однако предлагаемые нами кремы-краски хороши тем, что имеют и приятный вкус, и красивый насыщенный цвет. А кроме того, в них не содержится ни миллиграмма химических веществ, так что отравиться ими (или получить аллергию) при всем желании или при передозировке – невозможно.

Чисто белый цвет получается от сахарной пудры, помады, сливок, сметаны, белых кремов.

Получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или на спирту. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафран, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают через марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.

Он также придает красивый вид плову.

Желтую окраску также можно получить с помощью массы, приготовленной из равных частей сливочного масла и растертой моркови, предварительно обжаренной до мягкости и процеженной через марлю.